Oncom adalah makanan
asal Indonesia yang
terutama populer di Jawa
Barat. Makanan ini adalah
produk fermentasi yang
dilakukan oleh beberapa
jenis kapang, mirip dengan
pengolahan terhadap
tempe. Perbedaaannya
adalah bahwa pada
oncom hasil olahan
dinyatakan siap
diperdagangkan setelah
kapang menghasilkan
spora, sementara pada
tempe hasil olahan
diperdagangkan sebelum
kapang menghasilkan
spora (baru dalam tahap
hifa).
Ada dua jenis utama
oncom: oncom merah dan
oncom hitam. Oncom
merah didegradasi oleh
kapang oncom
Neurospora sitophila atau
N. intermedia sedangkan
oncom hitam didegradasi
oleh kapang tempe
Rhizopus oligosporus dan/
atau jenis-jenis Mucor.
Oncom adalah satu-
satunya bahan makanan
manusia yang diolah
dengan melibatkan jenis
Neurospora.
Pembuatan
Oncom merah umumnya
dibuat dari bungkil tahu,
yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam
pembuatan tahu,
sedangkan oncom hitam
umumnya dibuat dari
bungkil kacang tanah
yang kadangkala
dicampur ampas (onggok)
singkong atau tepung
singkong (tapioka), agar
mempunyai tekstur yang
lebih baik dan lebih lunak.
Bungkil kacang tanah
adalah ampas yang
berasal dari kacang tanah
yang telah diambil
minyaknya dengan proses
pemerasan mekanis atau
proses ekstraksi.
Walaupun kedua bahan
substrat tersebut berupa
limbah, kandungan gizinya
sesungguhnya masih
cukup tinggi untuk dapat
dimanfaatkan manusia.
Kapang oncom
mengeluarkan enzim
amilase, lipase dan
protease yang aktif
selama proses fermentasi
dan memegang peranan
penting dalam penguraian
pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan
dinding sel kacang,
penguraian lemak, serta
pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester
yang memunculkan
aroma sedap dan harum.
Protein juga terdegradasi
namun tidak penuh dan
berakibat meningkatnya
daya cerna.
Untuk pembuatan oncom
dari bungkil kacang tanah,
pertama-tama direndam
dalam air bersih selama
3-4 jam, setelah itu
ditiriskan, diayak, dan
kemudian dicampur
dengan tepung tapioka.
Selanjutnya, campuran ini
dikukus. Setelah masak,
adonan diratakan di atas
tatakan dari bambu, dan
ditaburi dengan ragi
setelah dingin. Inkubasi
dilakukan setelah ditutup
dengan daun pisang
bersih dalam suhu ruang
yang hangat (25-30 °C[3] )
dan kelembaban tinggi,
selama 2 sampai 3 hari.
Nilai dan mutu gizi
Oncom memiliki
kandungan gizi yang
relatif baik dan dapat
menjadi sumber alternatif
asupan gizi yang baik
karena harganya murah.
Kandungan karbohidrat
dan protein tercerna
cukup tinggi pada oncom
dari bungkil kacang tanah.
Selain itu, populasi kapang
diketahui dapat menekan
produksi aflatoksin dari
Aspergillus flavus yang
telah mencemari substrat
(bungkil). Degradasi yang
dilakukan oleh kapang
menyebabkan beberapa
oligosakarida sederhana
seperti sukrosa, rafinosa,
dan stakhiosa menurun
pesat kandungannya
akibat aktivitas enzim α-
galaktosidase yang
dihasilkan kapang
(terutama N. sitophila).[4]
Hal ini baik bagi
pencernaan karena
rafinosa dan stakhiosa
bertanggung jawab atas
gejala flatulensi yang
dapat muncul bila orang
mengonsumsi biji kedelai
atau kacang tanah.
Hal yang perlu
disempurnakan agar daya
terima masyarakat
meningkat terhadap
oncom adalah yang
menyangkut penampilan,
bentuk, serta warnanya.
Untuk lebih meningkatkan
daya terima oncom di
masyarakat luas, perlu
diperhatikan masalah
sanitasi bahan baku,
peralatan pengolah, dan
lingkungan, serta
kebersihan pekerja yang
menangani proses
pengolahan.
Dalam kaitan dengan
aflatoksin, penggunaan
kapang N. sitophila dalam
proses fermentasi bungkil
kacang tanah dapat
mengurangi kandungan
aflatoksin sebesar 50
persen, sedangkan
penggunaan kapang Rh.
oligosporus dapat
mengurangi aflatoksin
bungkil sebesar 60 persen.
Aflatoksin dihasilkan pada
kacang-kacangan dan biji-
bijian yang sudah jelek
mutunya. Untuk
mencegah terbentuknya
aflatoksin, sangat
dianjurkan menggunakan
bahan baku yang bermutu
baik.
Pengolahan oncom
Pengolahan yang paling
populer adalah digoreng
kering seperti tempe.
Oncom dapat pula
menjadi campuran sambal
(disebut sambal oncom).
Pengolahan populer yang
menggunakan sambal
oncom sebagai pengisi
adalah comro ("oncom
dijero"), penganan khas
Pasundan. Oncom juga
menjadi bahan campuran
pada laksa dan makanan
berkuah lainnya.
Oncom dianggap masih
kurang termanfaatkan
meskipun berpotensi
besar sebagai pemasok
protein bagi kalangan
menengah ke bawah
karena harganya yang
lebih rendah daripada
tempe.
